Турецкая кухня - одна из трех великих кухонь мира, наряду с французской и китайской. Она опирается на тысячелетнюю историю придворной кухни Османской империи, тысячелетнюю кухню анатолийских крестьян и влияние Балкан и Кавказа. Здесь мы покажем, что вам действительно стоит попробовать и где это можно сделать.
Мезе - лучшая прелюдия
Мезе - это небольшие закуски, которые заказывают с ракией или вином. Классические: Haydari (йогурт с чесноком и укропом), Patlıcan Salatası (салат из копченых баклажанов), Cacık (холодный йогурт с огурцом), Ezme (острая паста из помидоров и перца), жареные сардины, фаршированные виноградные листья. В Анталии лучшие места для еды - рыбные рестораны прямо в порту Калейчи или в Калкане/Каше. Ожидайте 8-12 различных мезе на столе, с лепешками и ракией.
Пиде и лахмачун - турецкие "пиццы"
Пиде - это тесто в форме лодочки с начинкой из сыра, мясного фарша, сукука или яиц - только что из каменной печи. Лахмакун - тонко раскатанное тесто с мясным фаршем, помидорами и петрушкой, сложенное и съеденное с лимоном. Оба блюда стоят от 80 до 150 лир в хороших заведениях. Рекомендация: ищите небольшие pide salonu в жилых кварталах, а не на туристической миле.
Кёфте - турецкие фрикадельки с историей
В каждом регионе есть своя разновидность кёфте. Инегёль кёфте (регион Бурсы, маленький и компактный), Адана кёфте (длинный на шпажке, острый), Текирдаг кёфте (с большим количеством перца и петрушки). Традиционно кёфте подают с булгуром, салатом из помидоров, острым зеленым перцем и большим количеством хлеба. В кёфте-салоне обычно простое меню - это хорошо, они сосредоточены на чем-то одном.
Кебаб - больше, чем просто кебаб
Забудьте о берлинском кебабе с карривурстом. Настоящий турецкий кебаб имеет бесконечное множество разновидностей. İskender Kebab (тонко нарезанная баранина с томатным соусом, йогуртом и коричневым маслом), Adana Kebab (шампуры с фаршем ручной работы), Beyti Kebab (завернутый в тесто юфка, запеченный в духовке), Çöp Şiş (маленькие шампуры с бараниной). Лучшие адреса - те, где печи работают на угле, а не на газе, - вкус получается совсем другой.
Манты - анатолийские мини-маульташены
Крошечные пельмени с начинкой из мясного фарша, подаются с чесночным йогуртом и острым папричным маслом. Это фирменное блюдо из региона Кайсери, но популярно по всей стране. Хорошие манты можно узнать по их размеру - чем меньше кармашек, тем выше качество. Приготовление мантов в домашних условиях - это час работы, поэтому в лучших ресторанах они стоят немного дороже.
Balık Ekmek - сэндвич с рыбой из Босфора
Строго говоря, это стамбульское блюдо (его подают в порту Эминёню), но его можно попробовать и в Анталии. Свежеприготовленное на гриле филе скумбрии в хлебе с луком и петрушкой. Просто, дешево (около 50-80 лир), очень вкусно. Его можно найти на рыбацких лодках в гавани Калейчи.
Баклава и кюнефе - сладкие звезды
Баклава: тонкое слоеное тесто, фисташки, сахарный сироп. Лучшие из них привозят из Газиантепа - если кафе рекламирует их, это признак качества. Кюнефе: сладко-соленый чизкейк из нитей кадаифа, плавленого сыра и сиропа, подается горячим. Фирменное блюдо из Хатая, очень популярное после роскошного ужина. В Анталии мы рекомендуем "Köşk Künefe" в старом городе.
Çay и Türk Kahvesi - ритуалы питья
Черный чай в стаканах в форме тюльпана в течение всего дня (без молока, с кубиками сахара). Турецкий кофе во второй половине дня: нефильтрованный, сваренный в медной чашке, с пенкой сверху и основой на дне - никогда не размешивайте, не пейте основу. Традиционно его подают с кусочком лукума (турецкого лакомства) и стаканом воды. Познакомившись с этой традицией, вы больше никогда не захотите ее пропустить.
Понимание турецкой кухни - это проект всей жизни. Но первые шаги очень увлекательны. Попробуйте хотя бы одно фирменное блюдо в каждом городе, спросите местных жителей об их любимом ресторане (а не портье в отеле) и смело делайте заказ - самые большие открытия случаются с блюдами, названия которых вы никогда не слышали.
